GANADERÍA EXTENSIVA
La ganadería extensiva es el conjunto de sistemas de producción ganadera que aprovechan eficientemente los recursos del territorio con las especies y razas adecuadas, compatibilizando la producción con la sostenibilidad y generando servicios ambientales y sociales. Contempla aspectos clave como la utilización de razas autóctonas, la movilidad del ganado, el bienestar animal o el manejo ajustado a la disponibilidad espacial y temporal de los recursos disponibles en cada zona. Esta actividad es esencial para el territorio y la sociedad, ya que no solo genera productos de calidad, sino también configura el paisaje, ayuda a controlar los incendios forestales, regula los ciclos del agua y la calidad del suelo, ayuda a potenciar la biodiversidad y a conservar el patrimonio cultural y la identidad territorial.
La ganadería extensiva es un sistema de producción animal que se vincula al aprovechamiento de recursos naturales, basado en una determinada carga ganadera. Básicamente se trata de animales criados en libertad, en extensiones de terreno suficientes para una manutención más o menos natural. No se vincula a una raza o ecosistema determinado, pero la realidad es que es un concepto que en Europa está asociado fundamentalmente a razas como la bovina y la ovina, siendo prácticamente inexistente para la porcina.
Los sistemas de producción porcina extensiva suponen un porcentaje mínimo respecto a la producción porcina total en Europa, siendo la única excepción reseñable el caso de España, en que la ganadería porcina de raza ibérica en extensivo, sí tiene un porcentaje más representativo. Aún así estamos hablando, y sólo para España, de un 5-6% de la producción porcina total. La práctica totalidad de la ganadería porcina extensiva es la del cerdo ibérico, raza que tiene una especial vinculación, probablemente más que ninguna otra, a su hábitat natural, la dehesa. Este hábitat, típico de la zona Suroeste de la península ibérica, es un ecosistema de un enorme valor natural, cuya supervivencia garantiza actualmente la cabaña ibérica criada en extensivo.
En España existe una normativa en vigor que define a estos efectos la carga ganadera máxima, permitiendo a las comunidades autónomas establecer criterios más restrictivos. Superada dicha carga, la explotación no puede considerarse como extensiva, aunque los animales se encuentren en un régimen de producción al aire libre. En definitiva se trata de aprovechar los recursos naturales de forma racional y de evitar la sobrexplotación, para preservar los ecosistemas. De ahí que la determinación de la carga ganadera máxima se regule además anualmente, en función de los recursos disponibles para ese año en cuestión (que pueden variar según la lluvia, plagas etc).
La alimentación en este tipo de ganadería será fundamentalmente a base de recursos naturales: pastos, rastrojos, matorral… No obstante, sí se puede complementar con pienso, según la temporada del año y las necesidades fisiológicas de los animales. En el caso especial del ibérico, la normativa se remite en cuanto a la alimentación, a la Norma de Calidad en vigor. Por tanto, cuando hablamos de explotación extensiva de porcino estamos refiriéndonos a un sistema de producción que ha de contar con suficientes recursos naturales para su aprovechamiento por el cerdo en régimen de pastoreo, lo que implica extensiones grandes de terrenos. A esto hay que añadir cuando hablamos de la calidad “de bellota”, que el animal debe terminar su engorde en la montanera, es decir, la temporada de bellota, básica para la calidad de los productos derivados del cerdo ibérico. Ello nos lleva al vínculo esencial entre el cerdo ibérico de bellota y la dehesa, su ecosistema, que permite la cría de estos animales en fincas muy extensas y el remate de su alimentación a base de bellota, lo que limita de nuevo las zonas productoras de este tipo de ganadería.
Básicamente la denominada dehesa está formada por varias especies arbóreas, sobre todo Quercus (encina, roble, alcornoque, quejigo) además de multitud de herbáceas (mayoritariamente gramíneas).
La explotación extensiva de porcino debe contar con una base territorial mínima: no se pueden considerar ganaderías extensivas de porcino aquellas explotaciones que superen los 15 cerdos por hectárea. Esto supone que una ganadería de unos 1000 cerdos, requiere ya una extensión en la fase de cría de al menos unas 70 hectáreas, es decir unos 700.000m2. A esto hay que añadir restricciones adicionales cuando se acerca la montanera: para poder calificar los cochinos como “de bellota”, la carga ganadera no podrá superar la de un cerdo por hectárea, en los períodos comprendidos entre el 1 de octubre y 15 de abril. Hablamos ya entonces de 1.000 hectáreas para esos 1000 cerdos, es decir ¡10.000.000 m2!. Y estamos hablando de mínimos, un cerdo de bellota debe disponer de una superficie de 1 a 2 hectáreas (más de media tonelada de bellotas y de 100 kg de hierba por animal). Esto se lleva aún más allá en determinadas explotaciones que hacen de la calidad de sus animales en su fase de cría una de sus señas de identidad, como ocurre por ejemplo con Juan Pedro Domecq, una explotación pequeña, con una media de sacrificio de unos 3000 cerdos anuales, que cuenta con una media superior a las 2,5 hectáreas por cerdo en época de montanera. Se trata pues de verdaderos animales de “lujo”, de ahí el precio de los productos finales, y por supuesto la calidad.
Además es importante saber el control administrativo que hay sobre las fincas de “montanera”, para permitir su explotación con este fin: deben ser superficies dadas de alta conforme a la normativa aplicable sobre identificación de parcelas y recintos de dehesa. Esto limita de forma natural las zonas y la cantidad de animales que pueden criarse bajo este sistema. La densidad del arbolado y producción de bellotas es muy variable, de ahí la necesidad de darse de alta en el sistema, y de su revisión anual, para determinar la carga ganadera que puede tener cada finca, cada año.
Se trata de, por un lado, garantizar la preservación de un ecosistema único de la península ibérica, como es la dehesa, y por otro, de defender la calidad de un producto también únicamente español, el jamón de bellota 100% ibérico, como símbolo de la máxima calidad en el producto ibérico.
La dehesa, además de la esencial producción de bellota, tiene con carácter general en su suelo, una cubierta vegetal herbácea que da lugar a pastizales más o menos abundantes. Estos pastos son un suplemento alimentario esencial para el cerdo ibérico. De ahí la “simbiosis” perfecta entre el cerdo ibérico de bellota y la dehesa: este ecosistema permite la extensión y los pastos necesarios en su fase de cría y le ofrece, en los meses precedentes a su sacrificio (de enero a marzo), la temporada de bellota, cuya maduración se prolonga desde primeros de noviembre a finales de febrero, terminando a final de marzo. Este régimen natural de alimentación, el sistema de explotación y la genética de este animal tan especial, determinan el contenido y la composición de la grasa intramuscular, que dará lugar a la inigualable calidad del producto ibérico de bellota, llevado a su máximo con el jamón de bellota 100% ibérico.
Así a la vez que conseguimos un producto excelso, debemos siempre recordar que de no ser por el cerdo ibérico, las dehesas se encontrarían en regresión, podrían hasta llegar a desaparecer. Es este sistema ganadero de producción porcina ibérica en extensivo, el que, a base de un correcto manejo y control, lleva a alcanzar un equilibrio entre producción y conservación, adecuando siempre los niveles de carga ganadera a la disponibilidad de recursos.
